La cuisine niçoise

La cuisine est un véritable art de vivre à Nice. André Giordan avec ses compères José Maria et Giordan de la Peppa sont connus cette ville, ainsi que sur le plan international, pour leur connaissance du patrimoine niçois. Ils sont devenus une référence pour tout ce qui est la tradition culinaire niçoise. Avec insistance, ils font respecter « à la lettre » les recettes niçoises en publiant les véritables préparations à partir des meilleures sources. Parallèlement, ils font des recherches pour faire connaître l’histoire de la cuisine niçoise, une histoire souvent oubliée, parfois galvaudée ou mythifiée.
Sait-on par exemple que la salade niçoise si connue par toute la planète n’existe que depuis la fin du XVIIIème siècle ! La tomate n’arrive à Nice qu’au XVIIème, mais on n’ose la manger crue qu’au XVIIIème... De même, la recette labellisée par le Label Cuisine de Nice auquel André Giordan contribue n’a été établie qu’à la fin du XIXème siècle. Que n’a-t-on pas écrit à son propos ? Certains supposés spécialistes indiquent qu’il ne peut exister de salade niçoise que si on y met des févettes. Ce qui est une impossibilité historique ! A l’époque, les févettes étaient récoltées en avril, éventuellement mai, tandis que les premières tomates n’apparaissaient au mieux que mi-juin !

André Giordan, José Maria et Giordan de la Peppa n’hésitent pas cependant à innover, à rénover la tradition culinaire niçoise. Il ne s’agit pas de faire de la nouvelle cuisine ou de la cuisine moléculaire en mettant « de la crème Chantilly sur la socca » ! Leur ambition est de remettre au goût du jour des habitudes oubliées et s’appuyer sur la cuisine traditionnelle pour promouvoir des pratiques originales ou apporter des idées neuves, annoncent-ils dans leur prologue.
Tout en faisant connaître et reconnaître la tradition, nos 3 compères aiment bien faire «vivre la cuisine niçoise» (E viva la coïna nissarda), en proposant des recettes nouvelles sur un fond de réelle culture niçoise. Un certain nombre viennent d’être publiées dans leur nouveau livre La cuisine niçoise à la carte, Edition Au pays rêvé.
En sus, c’est aussi la beauté de Nice qui est mise en valeur dans les cartes postales d’époque qui illustrent chaque recette.

Couverture du livre La cuisine niçoise à la carte

 

Si vous voulez le commander :
- Au pays rêvé, éditions Ovadia
16 rue Pastorelli
06000 Nice
Tél. 04 93 92 00 12
Mobile. 06 99 80 97 77

dans les bonnes librairies niçoises :
Massena
La Sorbonne
Presse Lepante
La briqueterie
Jean Jaures
Librairie nicoise
Brouillon de culture
Omls
Quartier latin
Librairie du Paillon
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« La cuisine niçoise à la carte », de Giordan de la Peppa (alias André Giordan) et José Maria : Un livre qui enrichit la culture niçoise Interview réalisé par Elsa Comiot pour Art Côte d’azur Nous avons eu la chance de rencontrer ces deux acolytes, accompagnés de leur éditeur Frédéric Ovadia (Editions Au Pays Rêvé, une des branches des Editions Ovadia) lors de la signature du livre à la « Librairie Niçoise », rue Defly à Nice. Quel autre meilleur lieu aurait-on pu imaginer pour un tel événement ? Portraits croisés de deux passionnés de la cuisine niçoise… Frédéric Ovadia, José Maria et Giordan de la Peppa, à la Librairie Niçoise     © Elsa Comiot José Maria, est-ce vous qui cuisinez à la maison ? Ma femme et moi faisons la cuisine. Ma femme est d’origine vietnamienne. La cuisine est donc internationale chez nous ! Tout dépend de qui fait le marché. Mais en général, c’est moi qui fais le marché… Avez-vous une recette préférée parmi celles présentes dans votre livre ? José Maria : Je n’ai pas vraiment de recette préférée, car ce livre est un livre d’idées. J’aime cuisiner les légumes « al dente », puis improviser avec des pâtes aux petits légumes croquants. J’ai aussi mes "petits secrets" : mettre des pousses d’épinard, dans l’eau de cuisson des pâtes, par exemple. Et pour ce qui est de la genèse du livre ? José Maria : Que ce soit pour la cuisine ou pour les livres, je le fais toujours en groupe. C’est André (ndlr : Giordan de la Peppa) par exemple, qui nous a lancés sur l’idée de la cuisine. Moi, je pensais plutôt à l’idée de Nice et des cartes postales. Et nous avons finalement réussi à allier toutes nos idées dans ce livre, puisque chaque recette est illustrée par une carte postale ancienne de ma collection. Pour autant, ce n’est pas André qui fait une partie et moi qui en fait une autre. Nous faisons tout ensemble : on discute des idées, on réécrit, on se complète… Ce n’est d’ailleurs pas le premier livre que nous écrivons ensemble. Il y a aussi eu "E vive le pilou" et "Nice à la belle époque", qui est un livre de promenades dans Nice à travers des cartes postales anciennes. Vous faites, d’une certaine façon, l’apologie de la culture niçoise, que ce soit avec la cuisine, mais aussi avec le pilou, qui est LE sport niçois par excellence… Pourriez-vous nous parler des manifestations que vous organisez à l’année pour promouvoir le pilou ? Giordan de la Peppa : Tous les dimanches, des jeunes se retrouvent sur la route du Mont Boron, au "piloudrome" (à l’emplacement de l’ancienne patinoire) pour participer à des compétitions de pilou. C’est le championnat d’hiver. Nous faisons aussi la Saint Barthélémy dans le Vieux-Nice en septembre. Et bien sûr, l’été, nous nous retrouvons sur la Promenade des Anglais, où les lignes sont tracées au sol, à peu près au niveau du boulevard Gambetta. Et pourtant, Giordan de la Peppa, il vous arrive d’être infidèle à Nice, une partie de l’année, puisque vous avez aussi des activités professionnelles à Paris et à Genève. Est-ce une ville dont vous aimez aussi vous libérer de temps en temps ? Giordan de la Peppa : Non, c’est simplement des contraintes familiales et professionnelles qui m’amènent à aller parfois à l’étranger. Mais chaque fois que je le peux, je reviens à Nice. Je suis très attaché à ma ville et j’aimerais y être beaucoup plus, à 90% du temps, ce serait formidable. En tant que niçois, vous avez forcément un avis sur le Carnaval de Nice qui se déroule en ce moment… Que pensez-vous du Carnaval, tel qu’il est présenté aujourd’hui ? Giordan de la Peppa : Il est trop touristique et pas assez populaire. Les chars sont très beaux par rapport à ce qu’on peut voir sur d’autres carnavals, comme le Carnaval Chinois par exemple. Mais malheureusement, contrairement à celui de Dunkerque ou celui de Bâle, il n’y a pas d’euphorie populaire. José Maria : Ce carnaval est intéressant par rapport au tourisme, il y a aussi le carnaval de quartier. C’est aussi aux gens de se réapproprier les idées et ne pas trop se laisser influencer par ce qui se passe… Où peut-on trouver votre livre ? Frédéric Ovadia (éditeur) : Il sera dans toutes les librairies en France, en Suisse, en Belgique et au Québec, pour un rayonnement international francophone ! Il est vendu au prix de 25€, mais il y a un prix de lancement à 20€ pour les 150 premiers exemplaires.

 

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Livres anciens

Et vive la cuisine niçoise !
Serre
Livre d'idées
GIORDAN DE LA PEPPA, MARIA José

Z’Editions, 1989 (Photo Martinetti)

Z’Editions 2000
Couverture et illustrations de Janluc Sauvaigo

Faire un pistou à la menthe, préparer de la socca en 10 minutes, réaliser des beignets de pourpier ou de basilic, s’accorder un petit plaisir avec un flan de ratatouille, déguster une gratta-kéka au vrai jus de citron à la maison, manger une omelette au goût de poutine pour le prix de quelques anchois...
Voilà quelques-unes des 400 idées simples, équilibrées, pleines de conseils pratiques et... à la portée de tous que vous trouverez dans ce livre. Déjà ... vous ne regrettez pas son achat !

Un volume broché de 160 pages, au format 15 x 23 cm, illustrations dessins. Couverture pelliculée en couleurs.
Référence : 406
ISBN : 2-86410-402-5
Date de parution : 03-05-2004

 

Un plat de grande tradition

Salade Niçoise
Salada Nissarda

Cette recette authentique a été transmise à Giordan de la Peppa par sa grand-mère Angèle Melissano qui l’avait elle-même reçue de sa mère Françoise Mélissano qui travaillait comme cuisinière dans une grande famille niçoise du Vieux-Nice, la famille Golé. Ces commerçants de vieille souche niçoise possédaient une chemiserie de luxe très connue à Nice au début du XXème siècle, dans la Rue du Marché et aimaient conserver la tradition culinaire niçoise.

Mon marché (pour une personne)

- 1 à 2 tomates
- 1 poivron doux (de préférence petits)
- 50 grammes de salades vertes (de préférence mélangées, c’est-à-dire du mesclum)
- 3 radis
- 1 cébette
- 1 artichaut violet
- 50 grammes de févettes
- une petite branche de céleri
- 1 oeuf
- 2 anchois salés
- 50 grammes d’olives noires de Nice (des petites Nice ou de Nyon de, pas des grecques !)
- 3 feuilles de basilic
- 1 gousse d’ail
- 3 cuillères d’huile d’olive
- sel, poivre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes

Je cuisine

La salade niçoise de tradition se réalise dans un plat plat, jamais dans un saladier !
Elle se compose de couches successives…

Je fais bouillir les œufs pendant 8 minutes.
Je lave tous les légumes et je nettoie les radis en gardant leurs feuilles tendres. J’écosse les févettes.
Je coupe le haut de l’artichaut et j’enlève les feuilles de la périphérie. Je rince les anchois.
Je commence à dresser mon plat… Au préalable, on frotte le saladier avec une gousse d’ail.

Couche 1.
Je coupe les tomates en fines lamelles que je dispose au fond d’un plat large.
Couche 2.
Je dispose par-dessus une variété de salades vertes, tranchées en lanières irrégulières.
Couche 3.
Je coupe les poivrons, les radis et l’oignon en lanières ainsi que l’artichaut violet et je les mets par-dessus. J’ajoute éventuellement les jeunes févettes et des morceaux de céleri coupés très fins.
Couche 4.
Toujours par-dessus, je mets des morceaux d’anchois et les oeufs durs coupés en rondelles. Enfin dans les interstices, j’ajoute de petites olives noires et fermes, “de Nice” évidemment.
Couche 5.
Je saupoudre de feuilles de basilic frais, coupées en lanières.
Je sale et poivre le tout délicatement, puis je verse les cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, de première pression à froid.

Les conseils de Giordan de la Peppa

Une salade niçoise ne se réalise pas n’importe comment. Le premier coup de couteau pour trancher la tomate par exemple se porte dans la direction pétiole- pistil afin de la couper en 2. Les suivants sont perpendiculaires à ce premier plan de coupe.
De même, il est hors de question de verser des quartiers de tomate dans un saladier ou encore dans une coupe comme on le voit trop fréquemment. Les tranches doivent être disposées en décoration régulière depuis la périphérie jusqu’au centre. On maintient de cette manière une certaine consistance, très appréciée en bouche.
On ne verse jamais de vinaigre, car la subtile acidité est déjà fournie par les tomates. On utilise parfois du thon émietté en lieu et place des anchois. Jamais les deux ensemble !

Nous vous laissons le choix de la présentation…

Vous pouvez installer les ingrédients dans la partie inférieure d’un pain rond (à croûte pas trop épaisse), vous obtiendrez ainsi le vrai Pan Bagnat. N’oubliez pas de frotter l'intérieur du pain avec de l'ail (selon votre goût) et de bien imbiber les deux parties du pain avec une tomate bien mûre coupée en deux et de l'huile d'olive.

Animation sur la salade niçoise au Musée océanographique de Monaco

Une innovation surprenante

Socca-pissaladière de Tante Victorine
Socca-pissaladiera de Tanta Vitourina

En hommage à Francis Gag, et notamment à son personnage de commère : "Tanta Vitourina" avec ses mitaines blanches, cabas au bras et son "mignou" (fourrure de renard) autour du cou. "Les pastrouils de Tante Victorine" sur Radio-Monte-Carlo jusqu’en 1967 accompagnera l’enfance d’André Giordan chaque semaine. Très iconoclaste, elle aurait apprécié cette recette !

Mon marché (pour 4 personnes)

- 130 grammes de farine de pois chiches
- 20 centilitres d'eau
- 600 grammes d'oignons
- 20 centilitres d'huile d'olive
- 80 grammes d'anchois
- 100 grammes d'olives
- laurier et thym
- sel, poivre

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Je cuisine

Je prépare la pâte à socca un peu moins liquide et un peu plus épaisse que d'habitude.
Je pèle les oignons, puis je les fais revenir en remuant souvent avec 10 centilitres d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils commencent à jaunir, tout en ajoutant un bouquet de laurier et de thym.
Je retire les oignons du feu, je rajoute 10 décilitres d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre. Je mélange bien, puis j'enlève le bouquet de laurier et de thym.
Je verse la pâte à socca dans un plat bien huilé au préalable.
Puis je jette les oignons sur la pâte que j'étale délicatement sans trop la remuer.
Je parsème d’olives et d’anchois.
Je fais cuire dans un four très chaud (275°) pendant 20 à 30 minutes.

Les conseils de Giordan de la Peppa

Nous vous conseillons pour obtenir une pâte à socca un peu plus épaisse de bien mettre 130 grammes pour 20 centilitres d'eau et cela pour un plat de 20 centimètres sur 15. Vous devez filtrer pour éviter les grumeaux.
N'oubliez pas que pour éviter de pleurer, il faut peler les oignons sous l'eau dans une bassine. Autrement, si la méthode n'est pas efficace, il ne vous reste plus qu'à mettre un masque de plongée, comme dans le film Diva.
Vous pouvez préparer une socca-pizza de la même manière. Il vous faut laisser revenir des tomates en retirant un peu de leur eau.

Un plat oublié… ou presque ; à faire connaître.

Beignets de pourpier de l'Abadie
Binhetas de porcelana de l’Abadia

Le pourpier, la porcelena en niçois, voilà un grand oublié de la cuisine et de la culture niçoises. Les niçois, du temps des Grecs et des Romains en raffolaient. Ils en mangèrent pendant plus de 2000 ans jusqu’à l’arrivée des salades que l’on trouve aujourd’hui sur les marchés et dont la sélection s’est faite en Toscane à la Renaissance. Seuls quelques vieux niçois mélangeaient encore quelques branches de pourpier au mesclun (lou mesclun) pour le déguster en salade...
Pourtant la porcelena pousse à l’état naturel dans tout le bassin méditerranéen, pas besoin de la semer ! Si vous avez un petit jardin, elle poussera toute seule au milieu des tomates ou des autres salades. Elle peut sans problème se passer d’engrais et surtout de pesticides, elle a peu de prédateurs. Si vous n’avez qu’un balcon, arrosez quelques pots de terre pendant l’été, vous en aurez rapidement à disposition.

Plans de pourpier

Mon marché (pour 4 personnes)

- 100 grammes de salade de pourpier
- 50 grammes de farine
- 1 œuf
- 2 centilitres de bière
- huile d’olive

Préparation : 10 minutes
Repos : 1 heure (pour la pâte)
Cuisson : 5 minutes (par série de beignets)

Je cuisine

Je prépare d'abord une pâte à beignets.
Je verse la farine, je fais un "puits" au milieu et j'ajoute 1 centilitre de bière et un oeuf.
Je mélange le tout et progressivement, toujours en tournant, je rajoute le reste de bière.
Je laisse tomber une à une dans la pâte les branches de pourpier, coupées en morceaux de 3 à 5 centimètres.
Je les sors et je les fais frire dans l'huile d'olive, sans aucun autre condiment.

Les conseils de Giordan de la Peppa

Le pourpier est une salade un peu grasse qu'on ajoute dans les vrais mescluns. On en trouve de grandes quantités l'été dans les jardins, car il pousse comme une herbe folle au pied des tomates.
Si vous ne connaissez pas cette salade, commencez par la goûter en petite quantité et très rapidement vous l’apprécierez.
Salez très peu, vous y perdriez le goût propre à cette salade.

 

Une recette très originale à introduire dans la tradition niçoise

Anchoutinade de Giordan
Anchoutinada de Giordan

Pour éviter la désertification de nos fonds marins, évitez désormais d’acheter de la poutine. Essayez plutôt cette recette… réalisée à partir d’anchois fraiches. C’est superbe, beaucoup moins cher et vous contribuerez ainsi à préserver la biodiversité.

Poutine vendue sur le marché de la place Saint François

Mon marché (pour 4 personnes)
- 500 grammes d'anchois frais
- 7 oeufs
- 50 grammes de persil
- 2 gousses d'ail
- 200 grammes de salade (de préférence mesclun)
- huile d’olive
- sel, poivre

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

Je cuisine :
Je commence par vider et laver les anchois à l'eau.
Je sépare les filets de l'arête, puis je les laisse égoutter.
Je les broie ensuite dans un mixer avec le persil (je ne laisse pas trop de queue), l'ail, le sel et le poivre.
Je bats les oeufs dans un saladier et j'y incorpore les anchois.
Voilà, il ne me reste plus qu'à faire cuire dans l'huile d'olive, bien chaude.
Je sers l'anchoutinade de Giordan soit froide, soit tiède sur un fond de salade assaisonnée (de préférence du mesclun, des pissenlits ou des feuilles de chênes). A la rigueur, je peux présenter une petite frisée.

Les conseils de Giordan de la Peppa

Il s'agit d'un plat que nous vous recommandons, car il est véritablement excellent, à l'égal de la célèbre omelette de poutine. Beaucoup de nos "invités" les ont souvent confondus ou l'ont trouvé meilleur. Quant au rapport qualité- prix, n'en parlons pas !

Pour la frime, vous faire frire quatre petites "omelettes" que vous roulerez sur la salade, dans l'assiette.

Omelette de poutine

Dans le même style, vous pouvez utiliser des sardines fraîches ou des rascasses.
Essayez, une fois, de le faire avec des rougets barbets : vous devrez passer un peu plus de temps pour lever les filets des poissons et enlever les arêtes.